第11章 学揉面(第1/2页)
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翌日一早，天刚微微亮，张秀芳就叫醒柳叶，柳叶揉着眼套上外套就跟着张秀芳去上差。
到了厨房，翠儿跟桂瑛已经开始磨小米了。
张秀芳见了，就点点头，然后从案板下面拿出一个小瓦罐，从瓦罐里拿出两个拇指大的黄灰色的丸子。
这东西柳叶熟悉，是土法的酒曲，前世奶奶还在的时候做醪糟爱用，能够给谷物发酵。
张秀芳弄了一碗温水将酒曲化了，柳叶不知道张秀芳用这干什么，也没有多嘴，跟着陈三姐打打下手。
张秀芳又去粮仓那边弄了些糯米用温水浸泡，柳叶就明了，今儿个张秀芳要发醪糟。
翠儿跟桂瑛磨好了小米浆。
忙完这些，张秀芳就叫来了桂瑛与翠儿，对两人道：“今儿个安排你们揉面，桂瑛你做千层馒头，做两蒸笼，一共六十个。翠儿，你先将你昨天弄的豆沙拿出来，等下我教你揉面发酵，今天你给管事们做豆沙包。”
桂瑛与翠儿忙都应了，张秀芳又对桂瑛道：“等下发酵馒头的时候，你再揉面擀面做抄手皮。”
“哎。”桂瑛应了，就忙着去做活去了。
张秀芳带着翠儿去舀面粉，在揉面之前，先将老面放在温水瓢里用手捏成糊浆，再倒进面粉里。张秀芳一边做，一边对翠儿念叨：“包子馒头要好吃，就得用老面发酵，所谓的老面，就是这次和面的时候留下一团放在干净的碗里装着，下次发酵的时候加进去，这就叫老面。”
说着，张秀芳又叮嘱了几遍水面的配比，以及揉面的要诀。
“和面讲三光，手光、面光、盆光，包包子的面皮要柔软，不能揉太久，太久了面半天发酵不起来，揉不到位，面皮松软没韧劲儿，吃了水糊糊的，不好吃。”张秀芳教的时候，柳叶也跟着一起看，一起学。看了看，她又跑到桂瑛处帮忙。
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